Κάθε 1η Οκτωβρίου ξεκινά η αποστακτική περίοδος του τσίπουρου στην Ελλάδα, που κρατάει μέχρι τον Δεκέμβριο. Περίπου 6000 με 8000 καζάνια στην επικράτεια ανάβουν φωτιές και βράζουν σταφύλια για να παράξουν το τσίπουρο της χρονιάς.
Είχαμε την τύχη να βρεθούμε καλεσμένοι σε ένα παραδοσιακό καζάνι στη Βόρεια Εύβοια στο χωριό Βουτάς, όπου συμμετείχαμε στην προετοιμασία αλλά και στην... κατανάλωση του τσίπουρου.
Στο χάλκινο καζάνι τοποθετούν τα στέμφυλα με μια χούφτα χονδρό αλάτι (προεραιτικό το αλάτι) και κλείνουν με το καπάκι. Η φωτιά κάτω από το καζάνι βράζει τα στέμφυλα και ο ατμός που παράγεται μεταφέρεται με έναν χάλκινο σωλήνα, ή τόξο, σύμφωνα με τον κύριο Παύλο, στη δεξαμενή νερού ή ψυγείο, εκεί ο σωλήνας με τον ατμό περνά μέσα από κρύο νερό και μετατρέπεται σε υγρή μορφή και βγαίνει σαν τσίπουρο.
Η φωτιά απαιτεί συνεχή προσοχή ώστε να είναι σε σταθερή θερμοκρασία, όσο κρατάει το βράσιμο του τσίπουρου.
Είναι μια κουραστική διαδικασία που διαρκεί ώρες και χρειάζεται πολλές επαναλήψεις. Στην αρχή της απόσταξης βγαίνουν 1-2 κιλά τσίπουρου που δεν είναι κατάλληλο για να καταναλωθεί. Αυτό το φυλάνε για να το ρίξουν στην δεύτερη καζανιά. Μόλις το πρώτο τσίπουρο βγει το ρίχνουν σε ένα δοχείο, όταν αρχίζει να μειώνεται το οινόπνευμα σταματούν την απόσταξη. Πετούν τα τσίπουρα, καθαρίζουν πολύ καλά το καζάνι και το καπάκι και προσθέτουν άλλη μία παρτίδα στέμφυλα και συνεχίζεται η διαδικασία.
Το τσίπουρο που αποστάξανε το τοποθετούν και πάλι στο καζάνι, ρίχνουν μέσα γλυκάνισο και συνεχίζεται η διαδικασία της διπλής βράσης για να βγει το τελικό απόσταγμα ή λαμπίκο. Οι πρώτες σταγόνες που βγαίνουν έχουν υψηλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και δεν πίνονται.
Κατόπιν αρχίζουν οι οινοπνευματικοί βαθμοί να κατεβαίνουν, ώσπου το τσίπουρο να πάρει τον επιθυμητό βαθμό οινοπνεύματος (από 18 μέχρι 21 γράδα).
Φυσικά καθόλη τη διάρκεια της απόσταξης, που κρατά από 6 έως και 10 ώρες, οι συγκεντρωμένοι πίνουν και τρώνε γιορτάζοντας τη νέα παραγωγή. Αυτό το κομμάτι ήταν και το αγαπημένο μας...
INFO: Ο κάθε παραγωγός έχει τη δική του συνταγή, μπορεί μαζί με το γλυκάνισο να προσθέσει και μήλα φιρίκια ή και να μην προσθέσει τίποτα απολύτως. Το στέμφυλο είναι η ρώγα του σταφυλιού χωρίς το κοτσάνι, είναι σημαντικό να μην υπάρχουν κοτσάνια στο καζάνι γιατί η ποιότητα του τσίπουρου πέφτει κατακόρυφα.
